La bioquímica en la poscosecha es el proceso de cambios a nivel interno y por consiguiente cambios físicos de las frutas y las verduras a causa y acción del etileno
FISIOLOGIA POSCOSECHA
La fisiología en la poscosecha es el cambio de color, tamaño y peso de los productos hortofrutícolas
El cambio de color en los productos es un proceso natural que sufren todas las frutas y las hortalizas para su desarrollo puesto que el cambio de color es el índice de madures o estado en el cual se encuentra el producto al igual que el cambio de el tamaño sucede porque el producto siempre está en constante actividad metabólica y por lo general tiende a disminuir debido al consumo de agua contenida dentro de el, y por efectos de la transpiración que al igual influye bastante en la pérdida de peso por perdida de agua o deshidratación de los productos al estar ya retirados de la planta y dependiendo de la edad o tiempo cosechado
Es por eso que los productos siguen vivos y sufriendo cambios fisicoquímicos
En otras palabras productos o frutas climatéricas que quiere decir que sigue su proceso de maduración después de haber sido cosechadas
TRANSPIRACION
La transpiración es proceso el cual ocurre tanto en las plantas como en los animales
En las frutas y las verduras ocurre liberando agua hacia la atmosfera y al mismo tiempo los productos sigue su proceso de metabolismo lo cual requiere la utilización de agua y este debe sobrevivir de sus propias reservas de la misma y por tal motivo se deteriora
La transpiración ocurre por medio de el viento efectuando la perdida de agua atreves del vapor de agua pasando de estado liquido a gaseoso atreves del metabolismo de las frutas y las verduras ocasionando la disminución de peso vendible, apariencia, temperatura y marchitamiento haciendo que el producto se torne flácido. También reduciendo su calidad y su valor comercial en un mercado de productos frescos
La transpiración de el agua ocurre desde la epidermis de las frutas atreves de la cutícula celular o pared celular localizada en la epidermis de los productos vegetales.
HUMEDAD RELATIVA
Porcentaje de agua contenida dentro de un producto con relación a la humedad relativa contenida en el ambiente exterior
Los cambios que sufre la célula vegetal durante el proceso de maduración de las frutas y verduras son producidos por la pérdida de agua después de haber sido cosechada
La humada relativa es aquella cantidad de agua que se encuentra dentro de una fruta u hortaliza con relación a la humedad que se encuentra circundante en el ambiente. La humedad relativa es importante durante la poscosecha porque cuando es baja causa una pérdida de de agua, hay deshidratación y no solamente eso sino también la perdida de la textura y peso fresco del mismo y cuando es alta el producto conserva su estado natural y en exceso ocasiona daños como la pudrición
RESPIRACIÓN
Es un proceso el cual los productos absorben oxigeno de la atmosfera y a cambio liberan gases como el etileno y al mismo tiempo aumentan su temperatura produciendo calor y liberando dióxido de carbono
Durante la respiración la producción de energía proviene de la oxidación de las propias reservas de almidón y azucares.
Una vez cosechado, el producto no puede reemplazar estas reservas que se pierden y la velocidad con que disminuyen será un factor de gran Importancia en la duración de la vida del producto ya que los va a utilizar para seguir su proceso de maduración después de haber sido cosechado
Existen dos tipos de respiración en las plantas una de ellas es la respiración anaerobia y respiración aerobia
La respiración anaerobia es aquella que se lleva a cabo sin la utilización de oxigeno y la respiración aerobia en la cual si se utiliza el oxigeno, ocurre normalmente en plantas y animales
TEMPERATURA:
Grado máximo o grado mínimo de calor y frio en el ambiente donde se encuentre una planta, frutas y hortalizas
La temperatura está relacionada con la humedad relativa, ya que al aumentar la temperatura en el ambiente se disminuye la cantidad de agua contenida dentro de las frutas y las hortalizas que ocurre en la transpiración es por esto que de la temperatura depende el estado en que se encuentre determinado producto bien sea para su conservación o deterioro ya que el calor hace que se activen sistemas enzimáticos que producen diferentes reacciones metabólicas que hacen que el producto crezca, cambie de color, se conserve o acelere su senescencia (deterioro)
MADURACION
Es el proceso por el cual se desarrolla las frutas en relación con sus condicionantes hereditarios en el cual un producto llega al momento justo y adecuado para ser cogido o consumido
La maduración de las frutas están ligadas a ciertos efectos que se dan en el trascurso de la cosecha los cuales están complejos a procesos de transformación de sus componentes, al ser cogidas o recolectadas del cultivo son quitadas de su fuente natural de nutrientes, pero el producto sigue con sus mismos tejidos los cuales todavía están vivos porque respiran y siguen activos. En los productos recolectados surgen una serie de cambios y hechos naturales que ocurren a nivel fisiológico en determinado tiempo
La maduración ocurre a nivel celular y cuando terminan las transformaciones se inician para el proceso de degradación o desintegración de sustancias como la clorofila, aromas, sabores, etc.
La fase en la cual un producto ha alcanzado un estado suficiente de desarrollo como para después de la cosecha y manejo de poscosecha, su calidad sea de óptima calidad, para su consumo o para ser procesada, o cuando la fruta ha terminado su desarrollo fisiológico y químico
MADUREZ
La madurez es una de las formas por la cual se desarrolla la fase del producto o fruto, y es aquella la cual se encuentra en un estado de el cual ha incrementado al máximo crecimiento y maduración apropiado para el consumo o comercialización.
La madurez tiene unos procesos por los cuales tiene que rotar o utilizar para los índices de maduración los cuales pueden ser: tamaño y forma, color de la pulpa, firmeza de la pulpa, acidez titulable y contenido de almidón también tiene ciertas características y transformaciones químicas durante el periodo de maduración.
Este proceso tiene grandes incidencias y pasos por los cuales deben pasar diferentes etapas como son: madurez, pre madurez, madurez precoz, madurez óptima o fisiológica, sobre madurez o senescencia. Teniendo en cuenta que hay diferentes condiciones por las cuales los frutos se alteran por la podredumbre y alteraciones internas las cuales pueden ser por causas del sol o la intensidad de aguas lluvias y entre otros factores ambientales
ETILENO
El etileno es una hormona la cual ayuda a la maduración de los frutos
Es un gas que es producido por las mismas frutas y hortalizas en diferentes concentraciones que actúa como mutageno es decir hace cambiar los estados fisicoquímicos en los productos
El etileno es una hormona que hace que el producto acelere el proceso de colorificación, caída, maduración o envejecimiento de los productos
CELULA VEGETAL
La célula vegetal es la unidad más pequeña de todo ser vivo, encargada de transforma, controlar y dirigir cada una de las funciones que se deben desarrollar para la supervivencia y crecimiento de nosotros los seres vivos y en nuestro caso las frutas y hortalizas
Donde la célula está compuesta por varias estructuras las cuales están designadas cada una para llevar a cabo funciones muy específica como el crecimiento, desarrollo y multiplicación de la misma
Donde la pared celular tiene la función de cubrir la célula ya que esta es una capa muy fina y fuerte
La vacuola tiene la función de dar crecimiento y rigidez a la célula y por consecuente el crecimiento y uniformidad de las frutas y las verduras
Dentro de la vacuola está ubicado un pigmento el cual le da color rojo, amarillo, y naranja a los vegetales
Plastos : contienen pigmentos utilizados en la fotosíntesis de la planta
Cloroplastos : En ellos tiene lugar la fotosíntesis, proceso en el que se transforma la energía lumínica (luz solar) en energía química útil para todos los procesos que sufre la célula durante su vida para darle el color característico (verde) de las frutas y las verduras
Leuco plastos : Los leucoplastos son plastidios que almacenan sustancias incoloras o poco coloreadas. Abundan en órganos de almacenamiento como raíces (como la yuca) o tubérculos (como en la papa).
Aparato de Golgi : este es un aparato que se encuentra en todas las células eucariotas es decir que poseen un núcleo
El aparato de Golgi es el órgano sintetizador de carbohidratos
Una de sus funciones es la modificación de sustancias sintetizadas en el RER (retículo endoplasmático rugoso) para poder dar estructura definitiva a cualquier otra sustancia
Ribosomas : encargados de sintetizar proteínas a partir de la información genética que les llega del ADN En los ribosomas ocurre uno de los pasos más importantes de la fabricación de proteínas el cual le da una mayor cantidad concentrada de proteínas y así la frutas y las verduras ganen una mayor calidad para el mercado
Retículo endoplasmático: intervienen en funciones relacionadas con la síntesis proteica, metabolismo de lípidos y algunos esteroides, así como el transporte intracelular
La síntesis de proteína que realiza el retículo endoplasmático lo lleva a cabo dentro del aparato de golgi
También otra de las funciones es la de metabolizar lípidos
Mitocondrias : son generadoras de energía en las células para así realizar todos los procesos que ocurren en la cosecha y poscosecha
Citoplasma : tiene la gran función de desintegrar todas las macro y moléculas que llegan hasta la célula
Núcleo : como su nombre lo indica se encuentra en el centro de la célula controlar las actividades de la célula, determinando que proteínas y cuando se sintetizarán, además de almacenar la información genética transmitida para darle su tamaño, color, olor, sabor y textura
Los cambios fisiológicos que sufre la célula durante el proceso de maduración ocurren atreves de varios de sus componentes como lo son los cloroplastos, cromoplastos, vacuola y el citoplasma ya que estos son los que le dan el color distintivo a cada una de las frutas y las verduras
Los colores amarillos, naranja y rojo son producidos por los cloroplastos
Los colores amarillo, naranja, rojo y azul son producidos por la vacuola
Los colores amarillo, naranja, rojo y violeta son producidos por el citoplasma y la vacuola y por último el color verde son producidos por los cloroplastos
FENOMENOS FISIOLOGICOS Y CAMBIOS BIOQUIMICOS EN LA NARANJA DSPUES DE COSECHADA
Uno de los principales elementos que interviene en los cambios fisiológicos y bioquímicas las frutas y hortalizas en nuestro caso la naranja es el etileno el cual actúa como acelerador de la maduración
El producto: la firmeza, tamaño, forma y la uniformidad e intensidad del color de la naranja libre de magullaciones y libre de aberturas garantiza un producto de calidad
Temperatura: la naranja es un producto que sufre daños a causa de la temperatura y daños por Congelamiento: los síntomas incluyen manchas de color café y mayor incidencia de pudriciones, también el área de producción y estado de madurez de la cosecha. Los síntomas pueden ser reducidos si es minimizada la pérdida de agua (mediante encerado o envoltura de la fruta) y si son controlados los hongos causantes de pudriciones (utilizando fungicidas biológicos).
Manchado de la cáscara: este efecto es resultado por sobre madurez a la cosecha. Puede ser reducido por aplicaciones de pre cosecha de ácido giberélico (causa crecimiento y elongación celular), el cual retrasa la senescencia.
Mancha de aceite: cosechar y manejar naranjas muy abultadas puede dar lugar a la liberación de aceite que daña los tejidos. Por lo tanto, las naranjas no deberían ser cosechadas cuando se encuentran muy abultadas, se recomienda hacer la recolección de la fruta en las primeras horas de la mañana o inmediatamente después de lluvias porque el producto después de ese tiempo no hay tanta liberación de aceites que causen daños los demás
Cambios bioquímicos:
En la poscosecha de la naranja y los cambios bioquímicos que sufre interviene algunos elementos y compuestos como los Carbohidratos, Pigmentos, vitaminas, minerales, proteínas, sabor, textura, aroma, apariencia
Los cambios bioquímicos que se sufren van de la mano con los cambios fisiológicos
CARACTERISTICAS FISICAS, QUIMICAS, BIOLOGICAS Y ORGANOLEPTICAS DE LA NARANJA
Físicas: las características físicas son todas aquellas que se pueden ver, tocar, y olfatear
Dentro de las que se pueden ver esta el color amarillo característico de la naranja producido por los cloroplastos y la vacuola que actúan atreves de la célula vegetal
La textura es otra característica de la naranja por ser porosa lisa y brillante producida por la vacuola la cual le da la firmeza la corteza de la fruta
Estas también intervienen en el crecimiento y desarrollo de la célula y por consiguiente el crecimiento de la frutas u hortalizas
Químicas: estas características se dan por efecto de los nutrientes que contribuyen al desarrollo formación del producto y sus componentes nutricionales benéficos para la salud humana
Las más conocida y destacada en la naranja esta la vitamina c o también llamado acido ascórbico producido o transformada por los cloroplastos de la célula
Características organolépticas:
La naranja es un cítrico comestible. Fruta de color amarillo tamaño redondo de con un peso de 150a 200 gm máximo
Tiene dos capas que la recubren una es de color amarillo y una segunda piel blanca que envuelve el fruto protegiendo la pulpa
Con un diámetro de entre 8 y 10 cm normalmente, sabor más o menos acidule con abundante contenido líquido
RIESGOS DE DETERIO Y LA IMPORTAMCIA DE REALIZAR OPERACIONES DE MANEJO OPORTUNAS Y ADECUADAS DE LA NARANJA
La naranja es un producto el cual debe tener mucho cuidado al momento de la recolección, empacado y transporte pues puede sufrir muchos daños al producto a causa del maltrato o contaminación del mismo
Es esencial seguir el manual de cultivo porque de él depende la calidad, presentación y estado físico del producto
La naranja debe ser recolectada en un estado de color verde-amarillo en un 25% de la superficie de la fruta para que así al momento de que llegue al consumidor final este en un estado optimo de consumo, es decir que la fruta tenga una un ciento por ciento de color amarillo pues si se la recolecta en estado amarillo la fruta tendrá más riesgos de magulladuras, deterioro y pudrición al no tener la misma capacidad de resistencia y firmeza comparada con una fruta cosechada en estados optimo recomendados
Existe el riesgo de magulladuras ya que la recolección se realiza por tirones del fruto y por la caída puede sufrir aberturas y perdidas de frutos, por tal motivo la recolección se debe realizar manualmente y cortando el fruto del árbol con alicate o tijeras, estas herramientas de trabajo deben estar adecuadamente desinfectadas para evitar la contaminación tanto de la planta como del producto pues en estas heridas son las principales fuentes de propagación y contaminación por hongos y bacterias perjudícales para las dos partes
Al momento del empacado se debe realizar con una previa selección y desinfección de los frutos sanos libres de enfermedades o insectos que puedan ocasionar daños y transmisión del mismo a los frutos sanos evitando así la propagación de las enfermedades contaminantes y dañinas
Los productos deben ser empacados en cajas pasticas recubierta de goma y distribuidas uniforme y cuidadosamente para evitar la presión y magulladuras también se etaria garantizando el ambiente optimo para el producto y facilitarle los procesos de respiración, transpiración, y humedad que necesita la fruta para su conservación para su previo transporte debe ser en vehículos con ventilación adaptada y espacio bien distribuido sin poner sobre carga al producto por que se pueden ocasionar graves daños como volcamientos de un empaque sobre otro y haciendo que el producto sufra maltrato y heridas
Humedad relativa de la naranja:
La humedad relativa debe mantenerse entre 85 a 90 % de humedad relativa en la naranja esta es la condición óptima para su conservación y degradación lenta de la fruta pues a este porcentaje la naranja tiene más posibilidades de seguir con su siclo de maduración y garantizar por más tiempo que el producto se conserve intacto y sus propiedades fisiológicas
Temperatura: La fruta empacada puede almacenarse durante varias semanas e inclusive meses a temperaturas de 3 y 8 °C para de esta manera evitar la transpiración que naturalmente ocurre en la fruta y mantenga su uniformidad de no realizarlo de esta manera se tendrá el riesgo de transpiración más rápida y degradación acelerada por la acción de el calor y perdida de agua simultáneamente
Concentración de gases en la naranja: como bien se sabe el etileno es el elemento que influye en la maduración de las frutas y en la naranja
Efectos del etileno: exposición a 1-10 ppm de etileno durante 1-3 días a 20-30°C puede ser usado para desverdecer naranjas. Este tratamiento no afecta la calidad interna (incluyendo relación sólidos solubles/acidez) pero puede acelerar el deterioro e incidencia de pudriciones de la fruta dependiendo de la edad de cosecha y porcentaje de maduración en el fruto .
